묵은지와 그냥 김치의 차이, 한 끗 차이... 아니 서너 끗?

내가 한식고자라서 한식에 대한 기본이 안돼있음.
그래서 아마 한식관련 포스트는 전문가(집밥마스터 울엄마라던가)가 보면 좀 어이없을 것임. 이런 것도 모른다고...?
쨋든, 그 당연한 것들이 나한텐 공부를 나름 좀 해야하는 것들이라 어쩌다 보는 익명의 여러분은 그냥 그런가보다 해주시면 됨. 여기까지 서론.
 
묵은지랑 그냥 김치, 이름만 들어도 느낌이 다름. 그냥 김치는 아삭새콤한 신선함이 매력이라면, 묵은지는 중후함이 있음. 진짜 그 무게감이 무겁진않은데… 하여튼 느껴짐.
둘의 차이? 별거 아닌 것 같으면서도 디테일이 다름.
묵은지가 김치랑 뭐가 다른지, 그리고 왜 이렇게 담가야 되는지 한번 보겠음.
 

묵은지의 시간의 맛

일단 묵은지는 기본적으로 오래 묵혀야 됨. 이건 상식임. 김장하자마자 먹는 건 그냥 신선한 김치임. 반 년, 일 년, 길겐 1년이 넘게까지 숙성되면 그제서야 묵은지가 됨. 시간이 흘러가면서 김치 안의 유산균이 열일해서 그 특유의 시큼한 맛, 감칠맛, 그리고 묵직한 풍미가 생김. 아삭하면서 구수한맛이 나기까지하는 제대로 된 묵은지는 감동임. 그래서 같이 일하는 전직고수분님께 여쭤 본 걸 토대로 한 번 찌끄려봄..
 

고추가루를 많이 넣으면 안되는 이유

묵은지는 시간이 오래 가야 되는데, 고추가루를 팍팍 넣으면 발효가 막 속도를 내다가 어디선가 균형이 깨짐. 발효로 만들어내는 맛 성분들의 황금 밸런스가 무너짐. 그러면 그 묵직한 시원한 맛은 온데간데없고, 쓴맛이 올라오거나 뭔가 텁텁한 묵은지가 됨. 그러니까 고추가루는 적당히, 진짜 적당히 넣어야 됨. “맵다”가 아니라 “은은하게 얼큰하다” 정도로 맞추는 게 꿀팁임. 그래서 안매운고추가루를 써야함.

 

김치 이야기에 김싸짤 안나오면 섭함.

 

젓갈은 소량, 아니면 빼라

묵은지 담그는데 맛있게 하겠다고 젓갈을 팍팍 넣는다? 그건 묵은지에겐 독임. 왜냐면 젓갈은 발효를 폭주기관차로 만듦. 빨리 발효되면 그게 과발효가 되기 딱 좋음. 발효가 빨리 되면 김치가 익지도 못하고 조직이 무너짐.
대신 새우젓 같은 거 소량만 넣어서 감칠맛만 살짝 건드려주는 게 좋음. 젓갈 향 너무 강하면 묵은지 특유의 시원함 다 날아감.
 

설탕? 밸런스 맞챠라

설탕 넣는 거? 약간만. 진짜로. 설탕 많이 넣으면 유산균이 “땡큐베리마치!” 하면서 발효를 미친듯이 가속함. 근데 묵은지는 느긋하게 익어야 맛있음. 그냥 김치도 설탕은 단맛을 내는 게 아니라 김치의 발효도를 컨트롤하기 위해 넣는 도구에 가까움. 묵은지 만들 땐 설탕을 과하게 넣고 후회하지 말고, 유산균한테 그냥 적당한 간식만 주는 게 정답임. 그래서 얼마나 넣어야되냐고? 전직고수님은 소금이랑 밸런스를 맞춰야한다고 하셨음. 원래 한식고수들은 손 끝에 제 7의 감각이 있어서 손으로 직접 만져봐야하심... (계량으로 정하기에 변수가 많음)
 

풀은 넣지 마라

김치에 밀가루 풀, 찹쌀풀 넣으면 맛이 부드럽고 풍성해진다? 맞음. 근데 그건 그냥 김치 이야기고, 묵은지는 얘기가 다름. 풀 넣으면 전분이 발효를 지나치게 밀어붙임. 결국 오래 두면 국물이 텁텁해지고 물러짐을 촉진할 가능성도 커지며 질감도 이상해짐. 묵은지는 풀 없이 깔끔하게 발효시키는 게 기본임. 수분보다는 소금과 산미를 기반으로 천천히 발효되는 게 좋음. 같은 맥락에서, 물러지는 재료도 넣지마라.
 

옛날 조개껍질 넣던 거, 지금은 필요 없음

한때 할머니들이 김치 담글 때 조개껍질이나 달걀껍질 넣던 거 봤을 수도 있음. 조개껍질의 주성분인 탄산칼슘(CaCO₃)이 김치 국물에 녹아들면서 (아주 미세하지만) pH를 살짝 완충하거나, 배추·무 조직의 경도를 유지하는 데 도움을 주기도한다고 함. 음 근데 이건 소금에 불순물이 많던 시절 이야기임. 요즘은 소금도 고퀄이고, 배추 상태도 좋음. 굳이 그런 거 넣다가 껍질 안 씻긴 데서 이상한 거(예를들면 세균맨) 섞일 바에야 안 넣는 게 나음.
 

묵은지, 과학적으로 밸런스가 필요함

묵은지는 결국 발효와 숙성의 예술임. 그냥 김치랑 비슷해 보이지만 속도, 재료, 숙성 환경 하나하나가 다 다름.
묵은지의 맛있는 신맛과 감칠맛은 “시간이 모든 걸 해결한다”는 믿음에서 나옴. 그래서 재료를 단순하고 깔끔하게, 발효 속도는 천천히 유지하는 게 제일 중요함. 이게 묵은지의 진리임.
묵은지 담글 때는 신중하게, 그리고 한 번 담근 묵은지는 믿고 기다리면 됨. 묵은지 담그는 건 예술이니까.
뭣보다 중요한 건 김냉은 필수임. 아니면 김장독을 묻을 수 있는 쎄멘 공구리 안친 마당(부동산)이나.